L'histoire des sucres

L'origine des sucres

La récolte de la sève d'érable est certainement une des plus vieilles traditions de notre pays. Les Amérindiens pratiquaient déjà cette activité avant l'arrivée des Européens dans la vallée du Saint-Laurent. Ils faisaient une entaille à l'aide d'un tomahawk et fixaient un copeau de bois pour y acheminer la sève dans un récipient d'écorce pour finalement la faire bouillir dans des contenants d'argile.

À l’origine les Amérindiens ont remarqué qu’au printemps plusieurs animaux avaient un rituel autour d’un arbre en particulier, l’érable. Les écureuils montaient dans des érables et ils allaient toujours aux mêmes endroits dans les mêmes érables plusieurs fois par jours et léchaient l’écorce. Certain oiseaux fessaient de même, ils perçaient plusieurs petits trous à la base des érables et revenaient plusieurs fois par jour visiter ces petits trous.

Les Amérindiens se sont aperçurent que les animaux « entaillaient » cet arbre en particulier et qu’il y avait là une source de nourriture potentiel. 

Nos ancêtres et les sucres

Sur place "à côté d'un campement passager", l'habitant installe d'abord de grands bacs suspendus à des perches, sous lesquels il fera le feu. Il pratique alors une incision, au moyen de la hache ou de la gouge, aux érables alentours du campement. La sève s'égoutte le long d'une goutterelle de cèdre dans un baquet de bois. Pour ramasser la sève, il s'aide du joug et de deux tonneaux pour courir les érables.
La construction

C'est au XIX siècle que la cabane traditionnelle a vue le jour. Lorsque le colon "monte aux sucres", il doit prévoir en plus de la cabane à bouillir, une habitation pour lui-même et ses aides ainsi qu'une autre pour abriter les chevaux. C'était une corvée réunissant tous les hommes disponibles dans le proche voisinage pour une tâche commune. Les colons passaient d’un terrain à l’autre pour « centre » aider.

L'entaillage

L'acériculteur perce un trou de cinq cm de profondeur dans le tronc de l'érable avec une mèche de un cm de diamètre et y insère un chalumeau à coup de marteau. Il y accroche un seau pouvant contenir une dizaine de litres d'eau et c'est ensuite l'écoulement de la sève dans l'entaille à partir des petits vaisseaux.

La cueillette

Des nuits froides où la température descend sous le point de congélation et des jours chauds où le soleil réchauffe les arbres, voilà ce qui réveille la sève riche des sucs de l'hiver. Il ne reste qu'à courir les érables pour ramasser l'eau sucrée fraîchement coulée dans les petites chaudières. La cueillette s'effectue à l'aide d'un traîneau surmonté d'un grand tonneau de bois tiré par un cheval.

Le bouillage

Pour fabriquer le sirop, la seule opération nécessaire est de faire bouillir l'eau d'érable dans l'évaporateur. La sève d'érable contient en moyenne 97.5% d'eau et 2.5% de sucre. Au premier dégel du printemps la sève est plus sucrée. L'eau en bouillant dégage un arôme unique et se transforme d'abord en sirop, en tire puis en sucre. Pour éviter que l'écume déborde de la bouilleuse, on y trempe une couenne de lard « pas recommander de nos jours ».